“ฮื้อแซ” เมนูเก่าแก่ที่ต้องอาศัยความพิถีพิถัน และทักษะความเชี่ยวชาญด้านการแล่ จากอาวุธที่ดูแสนจะธรรมดา

เก๋ากิน กับ อีจัน ขอพาไปเปิดสูตรเด็ดเคล็ดลับ เมนู “ฮื้อแซ” ของภัตตาคารยิ้ม ยิ้ม “ฮื้อแซ” (鱼生) เมนูเก่าแก่ ที่แปลว่า “ปลาดิบ” ทำจาก “ปลาซ่งฮื้อ” ซ่ง แปลว่า ชื่อ – ฮื้อ แปลว่า ปลา ในภาษาจีนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดเนื้อขาว ที่เน้นความสด สะอาดของตัวปลา เมนูนี้พิเศษตรงที่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ โดยเฉพาะการ “แล่”

“เฮียอั้ม” คณาคุณ เจิดรังสี เจ้าของภัตตาคารยิ้ม ยิ้ม รุ่นที่ 4 ภัตตาคารอารหารจีนแต้จิ๋วที่เปิดจนเป็นตำนานกว่าร้อยปี ได้เผยเคล็ดลับ ของเมนูฮื้อแซ เมนูที่ต้องลับคมนี้ว่า พ่อครัว หรือ แม่ครัว จะต้องเตรียมการแล่ด้วยการลับคมมีดทุกครั้ง ก่อนจะลงมือแล่เนื้อปลาให้เป็นชิ้นบาง ๆ ด้วย “มีดอีโต้” ที่ดูจากสายตาแล้ว ไม่น่าจะสามารถหั่นเนื้อปลาให้เป็นแผ่นบางได้ โดยคนแล่จะต้องอาศัยความเชี่ยวชาญพิเศษค่ะ ที่สำคัญ มีดที่ใช้แล่ฮื้อแซนั้น เป็นมีดปังตอเหล็กกล้าฮ่องกง ที่มีความทนทานสูงใช้ได้เป็น 10 ปี และจะไม่ใช้รวมกับมีดแล่เนื้อเล่มอื่น ๆ “มีด” จะต้องถูกลับให้คมอยู่เสมอ ทางร้านจะแต่งคมมีดกันตลอดวัน เพราะทุกครั้งที่ทำการแล่ จะต้องแล่ให้เนื้อปลากลายเป็นแผ่นชิ้นปลาที่บางเฉียบ ขนาด 1 มิลลิเมตร เพื่อไม่ให้ก้างเล็ก ๆ ในเนื้อปลามาทำให้เสียอรรถรส ของการกินเมนูฮื้อแซได้ เพราะ ซ่งฮื้อ เป็นปลาที่มีก้างอยู่ทั้งตัว

เวลาแล่ จะได้ยินเสียง กรึบ กรึบ ของก้างปลา คนแล่จะต้องอาศัยทักษะการใช้มีดปังตอและสมาธิในการหั่นอย่างมาก แต่ละวันก็จะแล่กันไม่น้อยกว่า 3 ตัวต่อวันค่ะ

หลังจากแล่จนได้เนื้อปลาชิ้นบางแล้ว ก็ได้เวลาจัดเรียงวางใส่จาน ต่อด้วยการโรยงาขาวแบบจัดเต็ม เสิร์ฟพร้อมกับผักเคียง ได้แก่ ผักกาดหอม ขึ้นฉ่าย แตงกวา ไชโป๊วซอย แครอท สับปะรด สำหรับน้ำจิ้ม ส่วนผสมหลัก ก็คือ น้ำจิ้มบ๊วย น้ำพริกเผา ถั่วลิสงคั่วป่น รสชาติเปรี้ยว หวาน มัน ผสมผสานกันได้อย่างลงตัว ในส่วนของรสสัมผัส ด้วยเทคนิคการแล่ที่บางนั้น ทำให้เมื่อกินฮื้อแซเข้าไปแล้ว ไม่ได้ทำให้รู้สึกถึงชิ้นก้างเลยค่ะ

และที่นี่ พ่อครัว แม่ครัว ก็ไม่ได้แล่ปลาในครัวนะคะ เขาแล่กันให้ได้เห็นสด ๆ บริเวณด้านหน้าห้องครัว ซึ่งลูกค้าสามารถเดินไปดูความสด หรือ วิธีการแล่ได้เลยค่ะ แล่พร้อมเสิร์ฟกันจานต่อจานทีเดียว

ส่วนสรรพคุณของเมนูฮื้อแซ หรือ ปลาดิบจีนนั้น คนจีนเขาเชื่อว่า เมื่อกินเข้าไปแล้วจะทำให้มีกำลังวังชา บำรุงร่างกายเป็นอย่างดีเลยค่ะ

ใครที่อยากลองไปสัมผัสเมนูฮื้อแซของภัตตาคารยิ้ม ยิ้ม ก็สามารถไปได้ทุกวัน

ร้านเปิด 2 ช่วงเวลาด้วยกัน คือ 11.00-14.00 น.และ 17.00-22.00 น.

หรืออยากจะโทรไปจองก่อนก็ได้นะคะ ที่เบอร์ 02-224-2205, 02-224-2203

พิกัด : ภัตตาคารยิ้ม ยิ้ม ซอยเยาวพานิชย์ ถนนเยาวราช

อาหารจีนแต้จิ๋ว

ลับเฉพาะ “ฮื้อแซ” เมนูเก่าแก่ที่ต้องลับคม