งงใช่มั้ย? ว่าทำไมผลไม้ “ทุเรียน” ตอนดมบ่นเหม็น แต่ตอนกินดันหอม    

สายกินทุเรียน ว่าไง? ตอนดมบ่นเหม็น ตอนกินบอกหอม  

วันนี้(20 ส.ค.68) เพจเฟซบุ๊ก ผศ.นพ.สุรัตน์ ตันประเวช แพทย์เชี่ยวชาญด้านสมองและระบบประสาท ได้ออกมาโพสต์ ผ่านเพจเฟซบุ๊ก สาระสมองกับ อจ.หมอสุรัตน์ ได้ออกมาโพสต์เกี่ยวกับผลไม้ชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นราชาแห่งผลไม้ ที่บางคนก็บอกว่า หอม บางคนก็ว่ามันเหม็น โดยระบุว่า… 

ทุเรียน  “ราชาแห่งผลไม้” จะบอกว่าโคตรเหม็นเลยตอนดม แต่เข้าปากเท่านั้นแหละ 1 พู 2 พู 3 พู หมดไป อันนี้ มันมีข้อมูล ว่าทำไมน่าสนใจนะ  ตอนดมทำไมเหม็น? เรื่องของกลิ่นและสารประกอบระเหย ทุเรียนมีสารระเหยหลายชนิด ทั้งพวก esters, alcohols, ketones และโดยเฉพาะ สารประกอบกำมะถัน (sulfur compounds) เช่น ethanethiol และ diethyl disulfide ซึ่งเป็นตัวการหลักของกลิ่นแรง ๆ ที่เราคุ้นกัน  

นักวิทยาศาสตร์ตรวจพบสารกลิ่นมากกว่า 50 ชนิด แต่สารกลุ่มกำมะถันนี่แหละที่ครอบงำกลิ่นส่วนใหญ่ และที่สำคัญคือมันมี ค่าการรับกลิ่นต่ำมาก (odor threshold ต่ำ) หมายความว่ามีปริมาณเพียงนิดเดียว จมูกเราก็ตรวจจับได้แล้ว กลิ่นที่ออกมาจึงแรงฉุนคล้ายหัวหอม กระเทียม หรือของบูดนิด ๆ จะอ้วกนะบางที  

ตอนกิน ทำไมถึงหอมแต่พอเรากินเข้าไป ความรู้สึกเปลี่ยนไปทันที เพราะตอนนี้ไม่ใช่แค่ “กลิ่น” ที่เข้าไปทางจมูก (orthonasal) แต่เป็น การรับรสและกลิ่นรวมกัน ผ่านทาง “retronasal” คือกลิ่นที่ลอยออกมาจากในปากขณะเคี้ยวกลับขึ้นไปที่โพรงจมูก สมองเลยได้ข้อมูลครบชุด 

 -รสหวาน จากน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส 

 -ความมันนุ่ม จากไขมันในเนื้อ 

 -กลิ่นผลไม้สุก จากพวก ester ที่ให้โทนหอมละมุน 

เมื่อทั้งหมดรวมกัน สมอง โดยเฉพาะบริเวณ orbitofrontal cortex ซึ่งทำหน้าที่ประมวลรสชาติ จะตีความว่า “อร่อย หอม” ทั้งที่กลิ่นกำมะถันก็ยังอยู่ แต่โดนความหวาน มัน และผลไม้หอม ๆ กลบสมดุลไว้ ซึ่งพอได้เข้าปากแล้วก็กินไม่หยุด… 

ใครที่เป็นสายชอบกินทุเรียน มีความคิดเห็นยังไงบ้างคะ แล้วทำไมมันหอมบ้างเหม็นบ้าง นี่แหละคนกินทุเรียนจะได้เข้าใจ  

ที่มา:เพจเฟซบุ๊ก  สาระสมองกับ อจ.หมอสุรัตน์ https://www.facebook.com/share/p/16PPVUoWF5/