หม้อทอดไร้น้ำมัน ที่อาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง จริงหรือเปล่าต้องไปพิสูจน์

หลังจากทีได้มีคลิปข่าว ที่กำลังแชร์กันในโซเชียล ที่พูดถึงผลการสำรวจ โดยองค์กรคุ้มครองผู้บริโภค ของฮ่องกง เกี่ยวกับ หม้อทอดไร้น้ำมัน ที่อาจเป็นสาเหตุทำให้เกิด “สารอะคริลาไมด์ (acrylamide)” หรือสารก่อมะเร็งได้

ล่าสุดวันนี้ 1 มี.ค.2564 อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์โพสต์ชี้แจงประเด็นดังกล่าวว่า

ทางสถาบันมะเร็งแห่งชาติ ได้อธิบายเรื่องนี้ไว้ว่า การใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน ไม่ได้เป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง แต่เป็นเพราะอาหารจำพวกแป้งและเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะใช้อุปกรณ์ชนิดใดปรุงอาหาร หากใช้ความร้อนสูง เป็นเวลานาน ก็อาจส่งผลให้เกิดสารก่อมะเร็งได้

ด้านหน่วยงานการสาธารณสุข ของฮ่องกง ได้แถลงถึงการเกิด “สารอะคริลาไมด์” ในหม้อทอดไร้น้ำมัน ไว้เมื่อช่วงปีที่ผ่านมาว่า จากรายงานของกลุ่มคุ้มครองผู้บริโภคในประเทศเกาหลี ที่ระบุว่า มันฝรั่งทอดเฟรนช์ฟราย ซึ่งทำจากหม้อทอดไร้น้ำมันที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นั้นทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์ ซึ่งสารดังกล่าวนั้นเกิดขึ้นได้เอง เมื่ออาหารที่มีกรดอะมิโนชนิดแอสปาราจีน (asparagine) และน้ำตาลรีดิวซ์ส (reducing sugar) เช่น น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ถูกนำไปให้อุณหภูมิสูงมากกว่า 120 องศาเซลเซียส ยิ่งอุณหภูมิสูง แล้วยิ่งใช้เวลานาน ปริมาณของอะคริลาไมด์ก็ยิ่งสูงขึ้น

ดังนั้น ในอาหารที่อบหรือทอดหลายชนิด เช่น มันฝรั่งเฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ และพวกบิสกิต ก็มีสารอะคริลาไมด์อยู่ในปริมาณค่อนข้างสูงอยู่แล้ว ซึ่งการที่จะลดสารอะคริลาไมด์ลงนั้น ก็ทำได้โดยไม่ทอด หรืออบ หรือปิ้งย่างอาหาร ด้วยอุณหภูมิที่สูงเกินไปและใช้เวลานานเกินไป

หม้อทอดไร้น้ำมัน มีส่วนดีในการช่วยลดปริมาณการบริโภคไขมัน จากการผัดทอดอาหารตามปกติได้ และก็ให้สารพิษออกมาน้อยกว่าด้วย แต่อย่าตั้งเครื่องใช้อุณหภูมิสูงหรือนานเกินไปในการทอด โดยเฉพาะพวกมันฝรั่ง ซึ่งอาจยังคงให้สารอะคริลาไมด์ออกมา

เอาเป็นว่า ยังใช้ได้ปกตินะคะ อย่ากังวลค่ะ

สารอะคริลาไมด์

อาจารย์เจษฯ เคลียร์ชัด! หม้อทอดไร้น้ำมัน ปม สารก่อมะเร็ง